本刊記者 焦艷

近年來，預制菜悄然興起，為消費者提供極大便利的同時，也因為新鮮度、防腐劑、重油重鹽高糖等話題持續(xù)沖上熱搜。近期，以預制菜“上婚宴”“進校園”等話題引發(fā)社會各界討論，消費者不禁對預制菜食品安全、菜品標識、生產(chǎn)標準等產(chǎn)生疑慮。

預制菜市場規(guī)模快速擴大

預制菜已經(jīng)滲透至我們飲食生活的方方面面，但若細究起它的范圍、類別，可能大多數(shù)人都回答不上來。

這是因為國內(nèi)尚無預制菜國家標準，只有相應的團體標準和地方標準作為參考。其中，由中國食品工業(yè)協(xié)會在2019年公布的T/CNFIA 115-2019預制包裝菜肴團體標準，對“預制菜”的定義為：以一種或多種食品原輔料(包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)，配以或不配以調(diào)味料等輔料(含食品添加劑),經(jīng)預選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴。

近年來，預制菜市場持續(xù)升溫，成為餐飲消費以及產(chǎn)業(yè)投資的新寵。有數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預制菜行業(yè)市場規(guī)?？蛇_5165億元。預計2026年市場規(guī)模將達10720億元。中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維表示，在產(chǎn)業(yè)推動與市場熱捧之下，預制菜憑借每年超20%的增長率已經(jīng)成為當前社會經(jīng)濟中“閃亮的星”。

今年以來，我國出臺大量政策鼓勵預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今年2月公布的2023年中央一號文件提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。國家發(fā)改委發(fā)布的《關(guān)于恢復和擴大消費的措施》也提出，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。工信部等部門也將預制菜產(chǎn)業(yè)納入培育壯大的新經(jīng)濟增長點。

消費者對預制菜存有疑慮

預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，其快速發(fā)展既順應了消費者對美食的多元需求，也推動了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

雖然預制菜已經(jīng)成為百姓生活的一部分，但圍繞預制菜的爭議仍有不少。在歐連維看來，這主要源于消費者對預制菜存在一些顧慮和誤解，如添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，還是預制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認可。歐連維說，“行業(yè)快速發(fā)展，但標準化建設相對滯后，與消費者的溝通互動不足，共同造成了行業(yè)目前的狀況，根本原因在于行業(yè)標準的缺失” 。

但預制菜并非沒有標準。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預制菜標準共包含地方標準8項、團體標準54項、企業(yè)標準42項，目前還缺乏完整的覆蓋預制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國家標準。

歐連維認為，預制菜是融合創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)，標準的制定要綜合兼顧諸多方面，包括全面性、細分性、可追溯的產(chǎn)品標準和推薦標簽系統(tǒng)。比如，預制菜涉及從產(chǎn)地到餐桌的諸多環(huán)節(jié)，包括原料生產(chǎn)、加工儲藏、生產(chǎn)規(guī)范、冷鏈保鮮、原料配比、營養(yǎng)元素、使用方式等，只有對一款產(chǎn)品原料、生產(chǎn)到營養(yǎng)的全面標準化解讀，才能讓消費者有通盤的了解，這就要求標準的制定涉及各個環(huán)節(jié)。此外，預制產(chǎn)品本身的分類分級也將成為必然要求，這就要建設相應的推薦標準和標簽。

打消顧慮須標準先行

預制菜從出圈到飽受爭議，在業(yè)內(nèi)人士看來，化解“信任危機”首先要標準先行。預制菜行業(yè)標準制定要統(tǒng)籌兩個維度：一是政府監(jiān)管維度，通過嚴格標準加強監(jiān)管;二是企業(yè)生產(chǎn)維度，通過標準制定進一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應鏈管理，通過質(zhì)量標準體系建設，增強企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度。

記者注意到，在2023年全國兩會期間，中國食品科學技術(shù)學會理事長、北京工商大學校長孫寶國提交了《關(guān)于高質(zhì)量發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的建議》。

孫寶國建議，相關(guān)部門明確預制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則，兜牢預制菜的食品安全底線，維護行業(yè)健康發(fā)展。同時，圍繞預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規(guī)范。此外，還要完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準入門檻，加強生產(chǎn)資質(zhì)審核。只有標準統(tǒng)一和嚴格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；男侍嵘?，助力產(chǎn)業(yè)長遠健康發(fā)展。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅認為，在預制菜產(chǎn)業(yè)缺乏統(tǒng)一標準的情況下，預制菜從業(yè)者想要真正得到消費者認可，需要加強行業(yè)自律和行業(yè)規(guī)范?？梢詮淖陨沓霭l(fā)制定出有差異化、“更上一層樓”的企業(yè)標準，以更高質(zhì)量、更安全產(chǎn)品滿足消費者需求。

健全預制菜標準體系建設，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度將是消費端、市場端以及整個產(chǎn)業(yè)端期待的發(fā)展方向。歐連維說，預制菜涉及產(chǎn)地到餐桌諸多環(huán)節(jié)，標準體系的制定應考慮到全面性和評價的配套性;此外也要考慮標準的細分化以及標準的可追溯性，在售賣期內(nèi)，消費者應該隨時保持可追溯的權(quán)利和渠道，實現(xiàn)產(chǎn)品信息全流程的透明化，真正做到讓消費者放心。