多年來，中國(guó)罐頭生產(chǎn)和出口穩(wěn)居全球第一，產(chǎn)量約占全球的四分之一，其中以蔬菜罐頭為主。蔬菜罐頭是以蔬菜為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。

蔬菜罐頭保質(zhì)期往往較長(zhǎng)，能存放三五年。許多消費(fèi)者因蔬菜罐頭具有這一特性，便認(rèn)為這類產(chǎn)品防腐劑多、不太健康。其實(shí)，隨著罐頭的生產(chǎn)加工越來越現(xiàn)代化，制作蔬菜罐頭并不需要依賴添加防腐劑。已于2025年2月8日正式生效的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也明確規(guī)定，罐頭類食品中不得使用防腐劑。

蔬菜罐頭不僅能在保留食材營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，甚至在某些情況下，比鮮食蔬菜更具優(yōu)勢(shì)。蔬菜罐頭的保鮮秘訣并非依賴防腐劑，而是依靠獨(dú)特的加工工藝和密封技術(shù)。

罐裝密封后的半成品必須在兩小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無菌的同時(shí)，能最大程度保留食品本身營(yíng)養(yǎng)成分，熱力殺菌一般分為高溫殺菌和低溫殺菌兩種。

高溫殺菌為105℃至121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間為20分鐘至90分鐘，適合于含酸量較少（pH在4.6以上）的蔬菜罐頭。甜玉米罐頭、青豆罐頭、鷹嘴豆罐頭等是經(jīng)高溫殺菌制作出的產(chǎn)品，能讓食材質(zhì)地變?nèi)彳浀耐瑫r(shí)，保留完整的膳食纖維。

低溫殺菌為80℃至100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間為10分鐘至30分鐘，適合于含酸量較高（pH在4.6以下）的蔬菜罐頭，比如酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭等。

隨著食品加工工藝發(fā)展，很多罐頭生產(chǎn)企業(yè)已應(yīng)用氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)，殺菌時(shí)間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)過這樣的殺菌處理，微生物根本沒有存活的余地。高溫殺菌后，需將罐頭冷卻到40℃以下，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封得更嚴(yán)實(shí)，很難打開。整個(gè)流程下來，罐頭內(nèi)部沒有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以就不需要防腐劑了。

在選購和食用蔬菜罐頭時(shí)，建議消費(fèi)者選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，留心看保質(zhì)期，并注意觀察罐頭的外觀，避免選擇密封不嚴(yán)的罐頭。此外，罐頭食品一旦開封，就易變質(zhì)，最好盡快食用，避免二次保存。（劉松瑤）